Nuestros clientes nos hacen mucha pregunta: ¿qué son exactamente las unidades de calor Scoville?
Al comprar nuestras semillas de pimiento por nivel de picante , por ejemplo, verá que cada una indica su nivel de picante en unidades Scoville. Y, dependiendo de la especie o tipo de pimiento que busque, puede encontrar algunas con menos unidades de picante, mientras que otras pueden tener más de un millón.
Si no has leído nuestra página sobre la Escala Scoville , ve allí primero. Explicamos con más detalle qué son estas escalas y dónde se ubican ciertos pimientos en la escala, desde el punto más picante hasta el más intenso.
¿Cómo se miden estas unidades y a qué tipo de pruebas se someten para obtener sus respectivos valores? Sigue leyendo para saber más.
¿Qué son las unidades de calor Scoville?
Las Unidades Scoville de Picor, o SHU, miden el picante de un chile según su concentración de capsaicina. Este compuesto químico reside en los aceites y membranas de todos los chiles, lo que les confiere su sabor y picante únicos. La unidad en sí es, en realidad, una medida de agua azucarada, que se utiliza para determinar el nivel de picante de un chile. Cuantas más Unidades Scoville haya, mayor será la cantidad de agua azucarada medible necesaria para la prueba. Esto se explica con más detalle más adelante.
- ¡Lea hoy nuestra copia de la Escala de Picante del Pimiento !
Estas unidades conforman la Escala Scoville, también conocida como Escala de Picante del Chile o Escala Scoville del Chile, que recibió su nombre en honor a su creador, Wilbur L. Scoville. Si bien el proceso ha cambiado desde que se analizaron los pimientos por primera vez, la Escala Scoville sigue siendo el principal indicador del picante del pimiento hasta la fecha.
Origen
En 1912, W. Scoville trabajó como científico para Parke-Davis, una compañía farmacéutica que ahora opera como subsidiaria de Pfizer. Durante su tiempo allí, desarrolló la "Prueba Organoléptica de Scoville", que utilizó para medir la capsaicina en chiles. Según su artículo de 1912 " Notas sobre Capsicums ", publicado en el Journal of the American Pharmaceutical Association , documentó su proceso de análisis de estos chiles:
El método que he utilizado es el siguiente: Se macera un grano de pimiento molido durante la noche en 100 cc de alcohol. Tras agitarlo bien, se filtra. Esta solución alcohólica se añade a agua azucarada en proporciones definidas hasta que se percibe un ligero toque picante en la lengua.
Este proceso inicial marcó el primer acercamiento científico para comprender los diferentes tipos de picante en los pimientos, además de haber desarrollado un método sistemático para etiquetar este picante en lo que hoy se conoce como la Escala Scoville.
¿Cómo se miden las unidades de calor Scoville?
Antes de las SHU, los productores determinaban el nivel de picante de un pimiento simplemente comiéndolo y juzgando según su experiencia. Aunque hoy suene subjetivo, este método fue la base de la Prueba Organoléptica Scoville, que involucraba a varios catadores para determinar el nivel de picante de un pimiento.
Prueba organoléptica de Scoville
Como se describió anteriormente, la Prueba Organoléptica Scoville consiste en diluir una muestra de pimiento en una solución de agua azucarada medible. Estas soluciones se preparan con antelación y un grupo de personas las prueba para determinar si perciben picor. Si los sujetos de prueba perciben picor con la muestra, se repite el proceso. Con cada repetición, se añade otra medida de agua azucarada, o Unidad de Calor Scoville, para diluir aún más la muestra. Esto continúa hasta que la mayoría de los sujetos de prueba ya no perciben picor al probar sus muestras.
Para ponerlo en perspectiva, un pimiento morrón dulce tiene un nivel de picante de 0 SHU. Esto significa que no se utilizó ninguna solución de agua azucarada para eliminar el picante. En otras palabras, los pimientos morrones dulces no son picantes. El chile jalapeño , por otro lado, tiene un nivel de picante promedio de 2500 SHU. Esto significa que los sujetos de prueba bebieron 2500 soluciones diluidas de jalapeño antes de que dejaran de sentir el picante. ¡Eso significa que fueron muchísimas muestras!
Y no nos olvidemos del Carolina Reaper , cuyo nivel de calor se sitúa en un máximo de 2.200.000 SHU.
Limitaciones
Esta prueba fue el método principal para determinar las unidades de picante Scoville de los pimientos en todo el mundo durante años. Sin embargo, la prueba organoléptica Scoville ha sido objeto de escrutinio por su propensión a la subjetividad. Los sujetos humanos tienen distintos grados de sensibilidad al picante de un pimiento, lo que puede distorsionar los resultados del nivel final de picante. Esto también afecta la cantidad de muestras que los catadores pueden tomar en un tiempo determinado. Después de consumir tantos pimientos con distintos grados de picante, los catadores pueden sentirse literalmente agotados.
Prueba de cromatografía líquida de alto rendimiento
Para un enfoque más preciso y objetivo en la medición de las unidades de picante Scoville en chiles, se desarrolló la prueba de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC).
En este proceso, los científicos secan y muelen una muestra de chile antes de extraer los componentes químicos que le dan su picante. Una vez hecho esto, bombean la muestra a través de una columna de HPLC a muy alta presión que separa los componentes químicos. Mientras tanto, un detector analiza estos componentes y los traduce a un cromatograma que los científicos utilizan para determinar no solo el picante del chile, sino también la cantidad de capsaicinoides individuales que contiene.
En otras palabras, es mucha ciencia.
Lo mejor de las pruebas HPLC es su capacidad para minimizar la subjetividad. Estas pruebas analizan por completo cada aspecto del picante del chile, lo que minimiza el margen de error. Los resultados de estas pruebas han sido consistentes: el Programa de Mejoramiento y Genética de Chile de la Universidad Estatal de Nuevo México , uno de los principales centros de análisis de chiles del mundo, analizó más de 5000 muestras y obtuvo resultados consistentes y fiables.
Limitaciones
Aunque las pruebas HPLC parecen excelentes y fáciles de realizar, son más costosas que las pruebas organolépticas u otros tipos de pruebas de picante. Usar máquinas de alta tecnología para desmenuzar un pimiento seco es muy costoso. Además, si desea realizar este tipo de pruebas de nivel de picante, debe buscar un laboratorio que las analice regularmente y que cuente con el equipo adecuado.
¿Qué pruebas de picante de pimiento debo hacer?
Si cruza variedades de pimientos para crear nuevas versiones de pimientos superpicantes, analícelas para obtener resultados certificables. La mayoría de los cultivadores envían muestras de nuevas variedades de pimientos, creadas intencional o accidentalmente en sus parcelas, para obtener más información. Algunos indicadores de las nuevas variedades de pimientos incluyen diferentes atributos físicos del propio pimiento, sus hojas o flores, así como un sabor o aroma únicos. (PRECAUCIÓN: Probar el sabor de nuevas variedades de pimientos puede ser peligroso, especialmente si se desconoce el nivel de picante).
No todos los cultivadores de pimientos necesitan analizar sus pimientos, especialmente si se ha identificado un nivel o rango de picante para la variedad que están cultivando.
Para elegir qué prueba realizar en una muestra de pimiento, compare los pros y los contras de cada una antes de decidirse por una opción:
Pruebas de picante de pimienta |
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Prueba organoléptica de Scoville |
Prueba de cromatografía líquida de alto rendimiento |
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· Cuesta menos · Más tiempo · Permite realizar menos pruebas · Menos objetivo; más subjetividad · Puede hacerlo por su cuenta ( prueba no oficial ) |
· Cuesta más · Menos tiempo · Permite realizar más pruebas · Menos subjetividad; más objetividad · Se puede realizar en un laboratorio de pruebas científicas (prueba oficial) |
Cómo realizar pruebas unitarias Scoville Hat
Varios laboratorios en todo el país realizan pruebas organolépticas certificadas y HPLC de picor en chiles para determinar su número de unidades Scoville. Estas pruebas suelen tener un costo aproximado de $65, pero asegúrese de verificar el costo, ya que cada laboratorio puede variar. Para una prueba certificada de unidades Scoville de picor, contacte con los siguientes laboratorios. Reciben solicitudes del público y suelen proporcionar resultados confidenciales en un plazo de dos semanas.
Dependiendo de dónde se encuentre, podría tener que enviar sus pimientos al laboratorio de investigación. Los laboratorios pueden tener ciertos requisitos de envío, así que asegúrese de investigarlos. Normalmente, solicitan enviarlos frescos o en polvo. En el caso del polvo, la regla general es que cuanto más fino sea el polvo, mejores serán los resultados.
Pruebas de récords mundiales Guinness
Realizar pruebas para lograr un récord mundial requiere un poco más de esfuerzo que las pruebas regulares. Guinness World Records cuenta con su propio Paquete de Directrices para quienes buscan lograr récords específicos, que incluye:
- Una declaración firmada de autenticación de una persona debidamente calificada (es decir, un horticultor)
- La planta ha sido correctamente identificada por especie y/o variedad.
- Pruebas de HPLC realizadas en un laboratorio certificado
- Se deben proporcionar detalles del cultivo de plantas.
- 2 Declaraciones de testigos de personas independientes
Asegúrese de mantenerse al día con las pautas cambiantes de estos requisitos.
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